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Quero comer o teu bacalhau!!

por jl, em 19.12.17

quer_alho.jpgDou ru.

Doubiru birutôrô.

Ai não sabem o que é isto? Nunca viram o cozinheiro dos Marretas? Pois bem o que estas palavras significam é que amanhã se não chover, deverá estar um rico dia. Mas vamos lá qo que me trouxe aqui. Hoje vou falar do nosso fiel Amigo e não é o Bobby, mas sim o bacalhau, que como se sabe é amigo de peito do peito do Quim Barreiros. Cá vai então:

Bacalhau: dicas

Como escolher o bom bacalhau!

Uma das coisas muito importantes na hora de escolher bacalhau é ter ar! Especialmente na carteira porque se for como eu e gostar de uns belos lombos, então os euros ganharão asas. Mas cá vai então:

O bacalhau deve ser sempre comprado inteiro (pedindo depois paro o cortar) e muito bem seco. A melhor forma de verificar se o bacalhau está bem seco é pegar pelo lombo e testar-lhe a horizontalidade. Por isso já sabe , na hora de comprar este peixe leve consigo a régua, o esquadro e o tranferidor. Admite-se que vergue ligeiramente, ficando, no entanto, quase direito. Este é um sinal evidente que estamos perante um bacalhau bem curado e bem seco.

Procure o que tem menos fendas, rachas (havia tanto para dizer sobre rachas mas não tenho tempo) e manchas.

Uma cor uniforme amarelada, cor de palha, é o ideal. Significa que o sal está bem entranhado e o bacalhau bem seco. Só assim se garante que irá formar lascas bem definidas depois de cozinhado… e um sabor inconfundível. Já se você estiver assim ao espelho comece a ver a quem vai deixar os seus bens!

Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado. Ou seja a decapitação está na moda no reino do Bacalhau.

Quando o peixe é capturado por navios-fábrica é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra e assim anulando a característica dos três bicos. Quem é que terá escrito isto? É que istodos bicos soa assim um pouco esquisito!

Também, quando é escalado (e não é pelo montanhista João Garcia) e se faz depois da congelação em alto mar pode ocasionar desprender pedaços de carne ao logo da espinha central. Estes peixes após uma salga menor está pronto o bacalhau verde, (com menos sal e mais humidade) é exportado assim e seca no país que o adquiriu. Este é aquele peixe que tem porta aberta para entrar no Sporting porque se fosse vermelho até o Bruno de Carvalho ficava entalado.

Uma das principais características a observar é a facilidade com que a a pele se solta. Só num bacalhau bem corado e seco a pele se soltará com facilidade (em crú).

Também é essencial que o cheiro característico seja limpo e não desagradável. Pois cheirar a bacalhau podre não deve abrir o apetite a ninguém, não é?

Se gosta de postas altas, deverá comprar um bacalhau graúdo ou crescido, cujo peso varie entre 2,5 kg e os 3,5 kg. Se o dinheiro for pouco, vá à loja do €uro e compre aqueles óculos de aumento!

Os tipos comerciais de bacalhau salgado seco, são:

  1. a) Especial – peixes com mais de 4 kg, aquele que põe a barriga mais cheia e a carteira mais leve
  2. b) Graúdo – peixes com mais 2 kg a 4 kg
  3. c) Crescido – peixes com mais de 1 kg a 2 kg
  4. d) Corrente – peixes com mais de O,5 kg a 1 kg
  5. e) Miúdo – peixes até 0,5 kg, basicamente é aquele bacalhau que se o comer é acusado de peixofilia!!

Como escolher os melhores cortes de bacalhau:

O corte tradicional aproveita o melhor do bacalhau, pois permite bons lombos.

Bem cortado o bacalhau da Noruega ou da mercearia do tio Ernesto dá para preparar muitas receitas e para cada corte há uma receita. Do bacalhau tudo se aproveita, desde os lombos às peles e espinhas. Até porque ver o bacalhau ao preço da lagosta às vezes só com o cheiro dá para ficar satisfeito! Mas vamos saber qual a utilização mais indicada para cada corte do bicho.

Lombos e postas altas – para assar no forno, na grelha, cozer. Um bacalhau assado no forno com uma batatinha. Hummm!

Postas baixas – preparações que não necessitem de lascas grandes, caldeirada, iscas, bacalhau com natas. Também já se comia.

Abas – ideais para receitas em que se use o bacalhau desfiado finamente. A chamada punheta de bacalhau. Agora que falo nisso, quem terá sido a pessoa que baptizou este prato?

Como demolhar bem o bacalhau:

A demolha, caracteriza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem e o bacalhau perde cerca de metade do seu peso, voltando assim a ganhar peso e volume e retome o nível de água que perdeu durante a secagem e o sal ao ser eliminado permite hidratar as células do bacalhau e restituir-lhe a sua textura. Sempre é bom para ver que os nossos euros afinal não se evaporaram.

Passe o bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o no recipiente com água fria e com a pele virada para cima e bem submerso na água. E não se preocupe porque o bacalhau sabe nadar iô!

Uma das principais regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo o ideal não ultrapassar os 7º a 8º, o mais aconselhável será fazê-la no frigorífico para assim manter a temperatura da água. É por isso que os esquimós gostam muito deste peixinho!

No fundo desse recipiente coloque o bacalhau apoiado numa grelha. A água ao ficar salgada fica mais densa e desce, formando uma camada de água muito salgada. Na mudança da água evite o choque térmico que, interrompe a eliminação de sal. Tenha água no frigorífico para essa substituição ou pequenos blocos de gelo. Não é de nenhuma cirurgia plástica que se fala, é mesmo só do peixito.

É impossível demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina. Se optar pelos cortes de lombos, deve demolhá-los separadamente. A sério?! Eu não sabia!

Os lombos e postas altas: durante 24 horas troque a água 8 vezes e as seguidamente demolhas serão de 6 em 6 horas. Ou seja se for no horário de trabalho meta um dia de baixa só para tratar disto.

Não é aconselhável trocar a última água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Respeite o tempo da demolha.

O bacalhau seco não deve ficar em temperatura ambiente, guarde-o no frigorífico até 90 dias.

Tempo de demolho para a espessura do bacalhau:

12 h para postas finas

24 h para bacalhau médio (crescido)

36 h partes grossas de bacalhau grande (graúdo)

48 h para as partes grossas de bacalhau (especial)

Como saber se o bacalhau já está dessalgado?

Retire uma pequenina lasca do peixe e prove-a. Se vai fazer este teste, tenha em atenção que se a parte exterior da posta estiver um pouco salgado, o interior ainda estará mais.

As postas quando estão a demolhar, se reparar nas lascas, vê cores ligeiramente acentuadas, que se podem chamar de arco-íris. É um indício de que o bacalhau ainda terá algum sal. Quando as postas são muito altas e já estando dessaladas, pode ainda haver uns laivos de cor

Como desfiar o Bacalhau cru?

Para desfiar bacalhau, deve fazê-lo com o bacalhau ainda seco e utilizando as partes mais finas: rabo, barriga e abas. Quando o bacalhau está bem seco a pele sai facilmente. Depois de desfiado, passe o bacalhau várias vezes por água fria, retirando assim o excesso de sal.

Como lascar e desfiar Bacalhau cozido?

Para desfiar, como para bolinhos de bacalhau, coloca-se num pano grosso o bacalhau cozido, limpo de peles e espinhas, aperta-se as extremidades do pano e dá-se umas voltas para torcer e esfrega-se bem o bacalhau, sempre dentro do pano e passado algum tempo estará em finos fios, separados uns dos outros. se alguém vier assaltar a sua casa então peque no pano enrolado e pumba!

Dicas e segredos na cozedura do bacalhau!!

Numa forma simples e prática, vejamos: o bacalhau é curado com sal e que lhe causa a primeira cozedura, transformação natural da cozedura do sal a frio. Seguidamente tem a seca, em que o bacalhau, uma vez mais passa por uma cozedura. Nem depois de morto deixam o bicho sossegado!

A demolha, caracteriza-se por ser o processo em que o bacalhau é hidratado devido ao retomar o nível de água que perdeu durante a secagem.

Para comprovar que sou um chefe Silva em potência aqui deixo os tipos de cozedura!!

Para uma cozedura tradicional: cozido com batatas e legumes: é deixar a água no tacho ferver e colocar os legumes de seguida, deixar fervilhar mediante a textura do legume e acrescentar as batatas, com o tacho destapado para a verdura manter a sua cor. Quando as batatas estão meio cozidas colocar o bacalhau com a pele para baixo, desligar o lume e tapar o tacho.

Postas alta ou lombos para cozer, serão preparadas em separado dos restantes ingredientes.

Coloca-se a água no tacho com uma ou duas argolas de cebola e quando se iniciar a fervura colocam-se as postas do bacalhau com a pele para baixo, tapa-se o tacho e desliga-se o lume, se forem 3 ou 4 postas grandes pode deixar o tacho sobre o disco, mas se for só 1 ou 2 e pequenas convém afastar do calor.

O tempo de espera varia em proporção do tamanho da posta, faça com frequência o teste com um palito pequeno, mas deixando o bacalhau com uma textura firme.

Assar na grelha: pode ser em grill de carvão ou elétrico. Se utilizar grelha manual ou o colocar directamente na grelha do grill, ambas têm que estar muito quentes para o bacalhau não colar na grelha, mas para conseguir que as postas assem e se soltem com mais facilidade da grelha, começo por secar muito bem o bacalhau e envolvo-o suavemente em farinha, retiro os excessos e levo a assar. Já tenho a barriga a dar horas!

No forno: Se levar a assar direto da demolha, seque-o bem e a temperatura do forno não deve ser muito elevada, mesmo que fique quase coberto de azeite deve manter a temperatura média.

Bacalhau à Espanhola. Quando na receita está incluído vinho, as batatas não se desfazem tão facilmente. Uma colherinha de bom vinagre também actua igualmente Os alimentos que contêm proteínas: devem ser cozinhados em temperatura mínima ou média, a alta temperatura enrije-se e seca o que cozinhar. O bacalhau não deve ferver.

Esperando desde já que este artigo seja uma ajuda para tratar do bacalhau da Maria! Isto não soou assim muito bem!

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publicado às 12:54


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